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难得“糊”涂:大厨教你9种不同挂糊方式和用法(附案例

时间:2018-06-21 20:14:55  来源:本站  作者:
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  挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称着衣,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。炒菜、煎炸等等美食烹调手法总需要各种糊。挂糊是烹调前的重要步骤,对菜肴的色、香、味、形有很大的影响,其主要作用如下:

  (1)保持原料中的水分和鲜味:凡属鸡、肉、鱼等韧性原料,在旺火热油的高温中,水分耗得快,鲜味也会随着水分外散,这样制出来的菜质地老,味不鲜,通过挂糊、上浆的处理,原料外部被一层浆保护着,热油不易进入原料内部,同时黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜,原料中的水分和鲜味不致外散溢,这样制出来的菜肴的外部香脆,内部松软,有的外部柔软、滑润,内部鲜嫩可口。

  (2)保持和增加菜肴的营养成分:鸡、肉、鱼等原料如果直接与高温的热油接触,蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到一定破坏,通过挂糊、上浆等处理,原料中的营养成分不易溢出,损失较小。此外,糊浆本身是由淀粉和鸡蛋等组成,可以补偿原料中营养成分的不足,从而增加了菜肴的营养成分。

  挂糊可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。中餐菜肴所用的糊主要分为蛋浆糊和水粉糊。水粉糊的构成原料是淀粉和清水,其特点是口感特别质脆,如糖醋脆皮鱼用的就是水粉糊。蛋浆糊主要用于某些质量要求特殊的菜肴制作,其特点是有质地脆的口感,在入口食用时还有酥的口感。蛋浆糊可使菜肴同时吃出酥与脆两种口感,而水粉糊是做不到的。蛋浆糊又有蛋清糊和全蛋糊之分。但是,想要做好这些糊可是一门技术,真正的厨房高手才能做到难得“糊”涂。挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。

  蛋清糊也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

  用料比例:以琉璃樱桃肉(里脊肉200克)为例,干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。

  口蘑用盐水洗净(也可将口蘑洗净,放人盐沸水中氽熟,这样既可以使口蘑人味,也可避免炸制时外熟内生的现象发生),捞出沥水。取一只碗,放入鸡蛋清,用竹筷搅打成蛋泡后,加入干淀粉、面粉、盐,调成蛋清糊。炒锅置于火上,放人油烧至四成热,逐个下人已裹匀蛋清糊的口蘑,炸至定形即捞出。全部炸完后,待油温升至六成热时,再人锅炝炸一下捞起,装盘即可。

  蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊、发蛋糊,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料,用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。蛋泡糊是由蛋白加工而成,将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止,然后加入干淀粉拌和成糊。

  一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。

  (1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。容器一定要干净,无积水,无油污。

  (2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

  (3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。

  (4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。

  (5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成,火候要用文火。油温过高时,要及时加入冷油或端离火口。笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。

  把香蕉扒皮后,沿着长度方向从中间剖开,两外侧{弧形面}相对,中间夹入红豆沙,用小刀切成一寸半长的香蕉段{一只香蕉切成3--4段}。长方形的香蕉段,逐块挂上蛋泡糊{盛蛋清的碗要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用筷子顺一个方向搅打,一气呵成,中途不能停顿,至蛋白如奶油之状,以筷子插入立定不倒为度}。炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热,把裹上逐块挂上蛋泡糊的香蕉段放入锅中,改用中火炸成乳白色{目的让香蕉段看似一块点心}, 沥油后放入盘内,撒上白糖。

  将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,一起放入碗内,加绍酒5克、精盐3克、味精0.5克、鸡蛋清1个,搅拌成鸡茸。将6个鸡蛋清放入汤盆中,搅打成发蛋糊。先舀3汤匙发蛋,放入鸡茸中拌匀,然后,再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。

  在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

  蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。将鸡蛋的蛋清和蛋黄分割开来,分别装进两个小碗中,将蛋黄打碎搅拌,再在里面加入一些白砂糖,直至里面的糖都融化掉。往打好的蛋黄里面加一些色拉油后,再次搅拌均匀。将牛奶倒入里面进行搅拌。最后加入一些低粉,均匀搅拌。这样蛋黄糊就这样制作好了。

  用料比例:以茄汁熘鱼片(鱼片200克)为例,干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。

  利用蛋黄糊制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。

  全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。蛋浆糊主要用于某些质量要求特殊的菜肴制作,其特点是有质地脆的口感,在入口食用时还有酥的口感。蛋浆糊可使 菜肴同时吃出酥与脆两种口感,而水粉糊是做不到的。

  蛋浆糊又有蛋清糊和全蛋糊之分。蛋清糊是指只取蛋清(蛋 白)和玉米粉同调成糊,而全蛋糊则是蛋清蛋黄一并使用。蛋浆糊有酥的口感,主要原因是蛋黄在起膨化作用,而蛋清的这种作用要 小多了。用全蛋糊炸制的菜肴这种酥的口感是很明显的,一般多用于软炸类菜肴的制作,或单独食用,或蘸汁而食,一般不宜浇汁。因为酥的口感如果与液体状的味汁相融在一起,口感极易变软,好像有烂的感觉。而这种质地,糊的变化是在很短时间内就形成的 (当然是与味汁合在一起的时候),有时菜肴来不及食用,这种变化就产生了。

  用料比例:以桂花肉(上脑肉200克)为例,干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。(也有不加酱油的)

  将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内,加干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊。锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒入炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再入口,更为香脆。

  原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。

  先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。

  排骨洗净,用刀背拍松,姜洗净切末,将酱油、盐、姜、酒、牛奶、糖、淀粉、水拌匀,放入猪排腌至入味,鸡蛋磕入碗内打散、调匀,把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液,两面蘸上面粉,再蘸满面包屑,以手掌揿捺之,成猪排生坯;锅内放油,烧至七成热,将猪排炸至金黄,捞起剁块即可。

  水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。

  里脊肉洗净;用刀小心切掉里脊背面的筋膜;将里脊切长5至6厘米长的段,用刀片成合适厚度的肉片,改刀切丝。将猪肉丝放入碗内,加入色拉油、盐、白胡椒粉、牛肉粉;搅拌均匀,腌渍1小时以上;鸡蛋液[、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊;里脊块挂糊;用温油炸至外皮凝固捞出,至油温上升至7成时,复炸至金黄色;沾椒盐食用。

  先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。

  用料比例:以猪油夹沙球(猪油定沙300克)为例,面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克。

  挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成飞浆,影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:

  首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。

  其次要注意调味品加入的次序。一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成水化层,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

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